见俩人一起来徐总挺高兴，问：“找我有事吧？”
“有事。”
老谭把画好的图纸拿出来摊在办公桌上，徐总一时没闹明白咋回事，问：“这图纸啥意思？”
老谭把厨房人员结构图挪到徐总面前，说：“我一样一样和你说，说完你就明白了。这张图是咱家厨房人员结构图，你看看，我把位置、人名、负责啥都标明了，应该能看清楚。”
徐总把图纸拿起来仔细看着。
确实很清楚，每个档口清晰可见，人员编制也在里面，干啥的、负责啥一目了然。
看着这张图整个厨房都直观地呈现出来了。
徐总赞叹道：“行呀老谭，有两下子。”然后对王刚说：“你看看人家，学着点。”
“这不正跟着学吗。”王刚说。
老谭指着人员结构图说：“徐总，在这张图上就能看出咱家的特色来。”说完他拿着圆珠笔在上杂、炖灶、鱼灶、大锅炖、豆腐坊的位置上圈了一下。
“这五个档口是咱家的亮点，客人大部分是奔着这些来的。我看了这几天的营业数据，这五个档口的卖钱额占三分之一。
王刚把这五个档口理顺得非常好，并且有了标准，剩下的就是固化，别让它反弹，然后升级改进，做到更好，精益求精。”
“对，咱家特色都在这呢，一目了然。你接着往下说。”
老谭在热菜区域圈了一下，说道：“这是咱家热菜，六个师傅，四个贴厨，十个砧板，八个荷台，一共二十八个人。
这集中了厨房一半人马，卖钱额占三分之一。
咱家的问题主要集中在这儿，上不去菜、催菜现象严重、每天有五到八个菜被退掉，客人很不满意。
王刚我俩分析了，上不去菜的原因有三个。
第一是菜品结构不合理，菜多且杂，导致备料种类繁多，出菜速度慢； 第二是贴厨跟不上节奏，不但操作慢，还影响出品质量； 第三是凉菜、面点的操作间没火源，热加工全在热菜灶台上完成，忙的时候和热菜抢火源，导致上不去菜。”
徐总看着图纸，眉头渐渐锁了起来。
“徐总，我和王刚这样研究的，跟你汇报一下。”
徐总看向老谭等着他往下说。
“咱家特色是主打农家菜、土菜和老菜，咱们在这上面下功夫，把现有的菜品归类分析，适合的保留，不适合的砍掉。求精不求多，要份数不要样数，这样特色就更突出了。”老谭说。
“准备保留多少道菜？”徐总问。
“我和王刚商量了一下，六十道。”
“六十道？”
徐总一惊，顿时有了怒色，沉声道：“五千平的店六十道菜，开玩笑呢。”
“徐总，六十道不少了，还有炖菜和蒸菜呢。”
“那也太少。”徐总不容置疑地说：“我认可你说的菜谱越薄利润越高的理念，但六十道绝对不行。”
老谭冲王刚点下头。
王刚问徐总：“你说多少道合适？”
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